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作者:器大才粗 来源 段子屋 浏览 发布时间 16-03-21 05:33:06

这些现象告诉你,葡萄酒已经坏了 对于一个品酒大师而言,看看颜色、闻闻香气及喝一口,就能判断一款酒是不是已经坏了。而对一个普通消费者而言,判断一款葡萄酒是否变质,相对困难重重。但是不要担心,只要你看准了葡萄酒有以下这些特征,你也能像品酒大师一样,轻松判断葡萄酒是否变质了。   1、酒标上有漏液   如果你拿到一瓶酒,酒标上有漏液的痕迹,说明这瓶葡萄酒大多数情况下已经坏了。原因在于,漏液的葡萄酒通常木塞和瓶壁之间空气较大,空气已经进入酒中,彻底氧化了葡萄酒。这样的葡萄酒香气呈现一种不愉快感,口感酸涩突出,寡淡无味,余味常带有苦味。特殊情况如其它酒款破碎造成的酒标污染,也会造成类似漏液情况,但葡萄酒并没有坏。   2、木塞突起   当割掉胶帽,发现葡萄酒尤其是干红葡萄酒木塞已经突起很多了,这种现象大多数情况下说明了:葡萄酒已经坏了。葡萄酒木塞突起通常是由于储藏温度忽高忽低或剧烈震荡导致。   葡萄酒储藏温度忽高忽低会导致部分溶解于酒液中的 CO2 析出,增加瓶内气压,导致木塞突起。同时储藏温度忽高忽低会伴随着葡萄酒酚类物质加速氧化,导致口感变酸变寡淡,酒体解体。   有时短暂的温差变化导致葡萄酒木塞凸起,但快速恢复到正常状态的情况下,虽然对葡萄酒品质有所影响,但有时酒并没有坏,依然可以饮用。   另外,葡萄酒储藏时遭遇剧烈震荡,也会加速酚类物质的氧化和挥发,导致葡萄酒品质下降变质。   3、葡萄酒颜色浑浊且带有不明悬浮物或沉淀物   打开瓶塞后,葡萄酒的颜色浑浊不透明,且伴有不明悬浮物或沉淀物,说明这瓶葡萄酒遭遇了微生物污染,葡萄酒也已经坏了。葡萄酒出现细菌、霉菌、酵母菌和醋酸菌感染,会导致葡萄酒浑浊,造成葡萄酒澄清度下降,酒体浑浊失光。同时微生物感染严重会发生葡萄酒生物病害,造成葡萄酒形成悬浮物和沉淀物。   4、葡萄酒有非常难闻的气味   葡萄酒开瓶后或倒入酒杯中,会出现以下非常不愉快感觉的气味且经久不散,那往往说明酒已经坏了。   (1)湿纸板、湿狗气味   闻到这种气味,说明葡萄酒木塞受到污染了,这种污染是由三氯苯甲醚(TCA)化合物导致的。受到 TCA 感染的木塞会导致葡萄酒风味发生变化,轻则减弱原来的风味和香气,重则导致葡萄酒不能饮用。   (2)烂水果和玉米味      有烂水果和玉米气味的葡萄酒说明已经被过度氧化,产生了乙醛,从而使葡萄酒闻起来带有此类气味。过度氧化的葡萄酒,其单宁、多酚类物质含量下降,口感会变得寡淡、酸涩突出,酒体变得疲乏不饱满,余味短暂且带有不愉快气味,有时还带有苦味。这类葡萄酒也不适合饮用。   (3)马厩味和腐臭味   这类气味通常是由酒香酵母所造就的。少量使用酒香酵母可以增加酒的复杂度和香气,但过量会造成有马厩味和腐臭味。这种葡萄酒通常是酵母菌过量污染造成的,从而形成葡萄酒微生物病害,造成葡萄酒不能饮用。   (4)指甲油和胶水味   带有指甲油和胶水味的葡萄酒,通常是感染了醋酸菌,导致酒精转化成乙酸,从而形成挥发酸。这种葡萄酒也是微生物污染的一种,也不可饮用。   5、口感寡淡,毫无结构感   遇到口感酸涩极其突出,寡淡无味,毫无酒体,那这样的葡萄酒说明也已经变质坏了。造成这种现象的原因有:   (1)氧化:葡萄酒被过度氧化,单宁和多酚类物质被氧化,从而造成酒中酸度极高,而酒体非常薄弱,品尝起来寡淡无味。   (2)储藏时温度过高或剧烈震荡:加速单宁和多酚类物质的氧化,造成葡萄酒氧化变质。   【作者简介】酒妹,红酒百科全书资深编辑,高级品酒师,超级无敌美女歌手,以“吃是为了肉体,喝是为了灵魂”为人生理想,不聊国事,只谈吃喝顺聊风月。同道中人,请加个人微信:siswine。   红酒百科全书,中国领先的葡萄酒新媒体,微信公众号:wikiwine。1

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